Страна россия поделка


Опубликовано: 22.01.2018, 15:38/ Просмотров: 1662

россия : сообщение №1

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано


Популярное сообщение

Вот задумывал я это мясо как сыровяленое. В принципе, все и получилось бы, но на Пасху нужно было что-то порезать на стол, вот бедняге и повезло). И кстати, именно шейка один из самых красивых вариантов нарезки на стол.

Да, вот ещё! Шейку, корейку и кусок грудинки я решил запустить в эксперимент, для проверки слов нашего форумчанина Зевса о том, что стартовые культуры Пекельстарт не работают в присутствии нитритной соли. Половина кусков была заселена стартами и на сутки выставлена в тепло, вторая половина была так же выставлена в тепло, но уже с 3% нитритной соли и 10%воды в качестве заливочного рассола. По истечении 2-х суток в тепле я не заметил никакой разницы в цвете и аромате, но куски без нитритной соли начали покрываться беловатой слизью, поэтому были промыты и отправлены к остальным своим подружкам в рассол, который я подкрепил соответственным количеством нитритной соли и воды. В общем, эксперимент на кошках показал, что стартовым культурам пофик на нитритную соль, даже в отсутствии сахаров они себя очень хорошо чувствовали в течении 2-х недель всего посола. Температура посола была первые 2-е суток комнатная, для активного развития стартов, потом ведро с мясом я убрал на балкон, там ночью доходил до +6, а днём до +12 град. В течении 2-х недель я раз в сутки переворачивал слои мяса для равномерного посола.
Кусок шеи был обвалян в смеси дробленого перца для яркой остринки, и дробленого чеснока для правильного аромата (это отдельные ингредиенты смеси "Перец чесночный" -  можно просто использовать ее).

Куски мяса после после посола я оформил в формовочную сетку, в ней гораздо удобней подвешивать и вялить.
 
Термообработка:  совсем простая, выставил 80 град в духовке и гонял на этом режиме на обдуве (конвекции) до достижения 70 град внутри.

DSC_2934.jpg   DSC_3041а.jpg

Итог - сами видите, отличный. За время посола все мышечные волокна размягчились и образовали монолитную красивую картину, вкус получился очень ярким, мясным, аромат очень сильный, пробивался из холодильника и кружил голову при каждом его открытии.
В общем, такое небольшое и вкусное для себя "открытие" я сделал, чему очень был доволен, поделка удалась!
DSC_3011.jpg   DSC_3020.jpg DSC_2941.jpg

: сообщение №2

Эдуард

Опубликовано

Может Зевс другое имел в виду,что при длительной выдержке сыровяленного мяса лучше использовать нитрат,так как он медленно разлагается и дольше действует как антибактериальное средство? 

А нитрит разлагается быстро.

 

Это как у спортсменов,есть тестостерона пропионат,который действует сутки после инъекции,а есть например,сустанон,который содержит смесь эфиров тестостерона и когда заканчивается действие одного,начинает действовать другой 1 месяц.

 

Вроде и то и то инъекция тестостерона,а срок действия разный. Может не удачный пример,но что то такое)))

 

А бактериям что нитритная соль,что нитратная,им лишь бы пожрать и температуру подходящую.

 

Вот такой порошок они там за бугром юзают    http://curedmeats.bl...re-1-and-2.html


  • Это нравится: Alexey
  • Наверх

: сообщение №3

Xramovnik

Опубликовано

Павел, если без культур делать и в холодильнике, то на какой срок отправлять в засол?


  • Наверх

: сообщение №4

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

да на то же время, 6-10 дней


  • Наверх

: сообщение №5

viktor25

Опубликовано


3% нитритной соли и 10%воды в качестве заливочного рассола

Павел, Вы шею не шприцевали, а просто залили рассолом? У меня есть окорок 2,8 кг. хочу засолить со стартами, рассол буду шприцевать во внутрь   Сколько нужно воды и соли на такое количество, какие специи добавить в рассол. После посола буду греть в духовке  до 72С,  а потом коптить.Стоит так делать?


Сообщение изменено: viktor25, 06 Июнь 2015 - 20:45.

  • Наверх

: сообщение №6

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

старты не обязательно, если шприцевать - то мне кажеся лучше  2-2,5% соли в шприцовочный рассол. воды - те же 10%. все просто


  • Наверх

: сообщение №7

Maksimmotor

Опубликовано

Скажите, не испортится ли мясо, если рассол не покрывает его полностью, но переворачиваю куски каждый день?

Сообщение изменено: Maksimmotor, 14 Июль 2015 - 18:40.

  • Наверх

: сообщение №8

Катерина

Опубликовано

Добрый вечер!
Мясо свиной окорок, вторые сутки в рассоле в холодильнике, в запаяном пакете, пропорции нитритной соли, воды - строго по рецепту, только увы - без стартовых. Подскажите, уже звучало, что если процесс засолки в холодильнике проходит, то срок 6-10 дней, а вот по истечении этого периода, вывесить на сушку или можно сразу в духовку? Не пойму, на какие сроки ориентироваться, в 2 недели - указаные в рецепте (но там со стартовыми, у меня же без и только в холодильнике, поскольку жара до +40"), либо 6-10 дней и сразу можно отправлять в духовку?

  • Наверх

: сообщение №9

stalev

Опубликовано

Посол в холодильнике, достали-обмыли-обсушили и в духовку. Можно и в духовке сушку сделать ежели вентилятор в ней имеется.


  • Это нравится: Катерина и Nikolay
  • Наверх

: сообщение №10

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

Скажите, не испортится ли мясо, если рассол не покрывает его полностью, но переворачиваю куски каждый день?


В принципе не должно, но если забудете на 2-3 дня перевернуть то возможно образуется белая слизь с запахом. Лучше покрыть мясо полностью рассолом.
  • Это нравится: Maksimmotor
  • Наверх

: сообщение №11

Катерина

Опубликовано


Популярное сообщение

С ума сойти, насколько просто и какой результат! Очень понравилось! Спасибо!

Вложенные превью

  • image.jpg

  • Наверх

: сообщение №12

Aleksey2006

Опубликовано


Популярное сообщение

Поздравляю! Отлично получилось!

Я тут тоже шейку засаливал, не варил а закоптил. Действительно просто, красиво и очень вкусно. Спасибо Павел за рецепт!

2015-07-19%2017.08.17.jpg


  • Наверх

: сообщение №13

Эдуард

Опубликовано

Катерина, это точно шейка? Где жир?)))

  • Наверх

: сообщение №14

Oleg

Опубликовано

Это шейка в районе хвоста :D. Ну очень длинношеий поросенок.


  • Это нравится: Эдуард, stalev и HukMakkeuH
  • Наверх

: сообщение №15

stalev

Опубликовано

Я тут тоже шейку засаливал, не варил а закоптил. Действительно просто, красиво и очень вкусно.

 

"Дымили" холодным или как?


  • Наверх

: сообщение №16

Aleksey2006

Опубликовано

при 75 градусах продержал с дымом два часа и час с остаточным, слабой концентрации дымом.


  • Это нравится: Ната
  • Наверх

: сообщение №17

Катерина

Опубликовано

Катерина, это точно шейка? Где жир?)))


:))) это не шейка, люблю попостнее)) но технология соблюдена!
  • Наверх

: сообщение №18

Дашута

Опубликовано

Добрый день, а подскажите новичку 3% нитриной соли и 10% воды в качестве заливочного рассола это как?

На примере 1 кг мяса-3% нитритной соли это 30 гр и 10% воды это 100 гр воды так?

И в эти соленые 100 гр воды нужно положить мясо? или я что то не так понимаю?

Спасибо заранее.


  • Это нравится: M@RF@ и Shurik_01
  • Наверх

: сообщение №19

Xramovnik

Опубликовано


Популярное сообщение

Дашута, я рассол сичтаю так: (масса сырья + масса воды)2% = количество соли. Соли беру 2% т.к. выверено на покупаемом мясе эмпирическим путем, что это оптимальное количество соли для нас.

Т.е. есть у тебя 3 кг мяса, и ты будешь заливать это 1 л воды. Т.е. считаешь 2% от 3+1, итого получаешь 80гр соли. Растворяешь всю эту соль в воде и туда мясо. Если решишь нашприцевать мясо - то шприцуешь этим же рассолом. А в то что осталось - кладешь мясо.


  • Наверх

: сообщение №20

Константин М

Опубликовано

 

Т.е. есть у тебя 3 кг мяса, и ты будешь заливать это 1 л воды. Т.е. считаешь 2% от 3+1, итого получаешь 80гр соли. Растворяешь всю эту соль в воде и туда мясо. Если решишь нашприцевать мясо - то шприцуешь этим же рассолом. А в то что осталось - кладешь мясо.

Ну с солью понятно, а с водой? Почему литр, а не пол-литра или 2 литра?

В том смысле, что если взять 10 кг мяса, положить в ведро, то что бы покрыть мясорассолом, достаточно и одного литра, но мясо протухнет. Хотелось бы еще узнать оптимальную пропорцию : мясо, вода, соль. 


  • Это нравится: freewind
  • Наверх

: сообщение №21

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

Оптимально - 10%воды  к массе, 3%  на общую массу с водой,  нашприцевать по периметру. Все что выльется- пойдет в качестве заливочного рассола.  Посол от 2 до  14 дней в любой емкости или пакете, переворачивая каждый день.


  • Это нравится: Антоновка, Константин М и kain21429
  • Наверх

: сообщение №22

Опубликовано

А можно всё это в граммах и кг а не в процентах?

  • Наверх

: сообщение №23

stalev

Опубликовано

Тю, ну вы народ даёте....Захар, к кило мяса плюсуешь сто грамм воды, из этого рассчитываешь  3% соли, т.е. соли надо класть 33 грамма, ентож блин арифметика за второй класс.


  • Это нравится: HukMakkeuH
  • Наверх

: сообщение №24

Дашута

Опубликовано

Дашута, я рассол сичтаю так: (масса сырья + масса воды)2% = количество соли. Соли беру 2% т.к. выверено на покупаемом мясе эмпирическим путем, что это оптимальное количество соли для нас.

Т.е. есть у тебя 3 кг мяса, и ты будешь заливать это 1 л воды. Т.е. считаешь 2% от 3+1, итого получаешь 80гр соли. Растворяешь всю эту соль в воде и туда мясо. Если решишь нашприцевать мясо - то шприцуешь этим же рассолом. А в то что осталось - кладешь мясо.

Спасибо, вот у вас все понятно.А Павел опять ввел в заблуждение с процентами. Буду пробовать как вы сказали.Еще раз спасибо


  • Наверх

: сообщение №25

Xramovnik

Опубликовано


А можно всё это в граммах и кг а не в процентах?

школьный курс математики.


Оптимально - 10%воды к массе,

Павел, не хочу спорить, но 10% к массе мяса - это посол только в пакете. В обычном контейнере/кастрюльке, меньше чем "литрой" мясо не прикроешь. А если мясо не закроешь рассолом, то будет известно что.


  • Это нравится: dedkolbasoed
  • Наверх

: сообщение №26

Эдуард

Опубликовано

Да не, нормально и в судне. В холодильнике ничего не будет, если вертеть утром и вечером. Я всегда так

  • Это нравится: lesla и mustohko
  • Наверх

: сообщение №27

Рисинка

Опубликовано

В теме про нитритную соль, где приводится выдержка из книги, написано, что рассола 10-12 % от веса мяса, если шприцевать, а если заливать, то 50%. У меня правда сейчас лежит уже 8 дней кусок корейки, солится в пакете, заливала 10% рассола, он уже почти весь впитался, не шприцевала.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Константин М
  • Наверх

: сообщение №28

Xramovnik

Опубликовано


Да не, нормально и в судне. В холодильнике ничего не будет, если вертеть утром и вечером.

Эт уже в работу перерастает, а не хобби. раз в сутки максимум верчу. Обычно литра-двух хватает все залить, кроме рыбы.


  • Наверх

: сообщение №29

Эдуард

Опубликовано


Популярное сообщение

Оно что то и перерастает. Наугощал знакомых, теперь начинают клянчить. Вот сегодня купил мяса чисто не для себя. Жена говорит, а на фиг тебе это надо. А мне сам процесс нравится.

  • Павел Агапкин (Колбаскин), Лена, stalev и 20 другим пользователям это нравится
  • Наверх

: сообщение №30

Елена З.

Опубликовано

Оно что то и перерастает. Наугощал знакомых, теперь начинают клянчить. Вот сегодня купил мяса чисто не для себя. Жена говорит, а на фиг тебе это надо. А мне сам процесс нравится.

:D  :D  :D Как я Вас понимаю! Та же фигня: Эксперименты, начатые исключительно для "себэ", как снежный ком, разрастаются в солидное производство. Родственники, друзья и знакомые настойчиво требуют заменить традиционные гостинцы и подарки на изделия колбасного промысла.


  • Наверх

: сообщение №31

Константин М

Опубликовано

  В течении 2-х недель я раз в сутки переворачивал слои мяса для равномерного посола.
Кусок шеи был обвалян в смеси дробленого перца для яркой остринки, и дробленого чеснока для правильного аромата (это отдельные ингредиенты смеси

Термообработка:  совсем простая, выставил 80 град в духовке и гонял на этом режиме на обдуве (конвекции) до достижения 70 град внутри.

 

Простите за мой немецкий, но вот читаю и "нипанимайт нихрена".

 

Вот я беру кусок мяса 1 кг, шпигую солью с перцем и чесноком, этим же составом натираю весь кусок, заворачиваю в фольгу и ставлю запекаться в духовку при температуре 180 градусов.

Через 2 часа получаю прекрасный продукт. 

 

А здесь 2 недели солить,  5 часов готовить при t 80 градусов. 

В чем глубокий, скрытый от меня  смысл??


  • Это нравится: HukMakkeuH
  • Наверх

: сообщение №32

Рисинка

Опубликовано


Популярное сообщение

Простите за мой немецкий, но вот читаю и "нипанимайт нихрена".

 

Вот я беру кусок мяса 1 кг, шпигую солью с перцем и чесноком, этим же составом натираю весь кусок, заворачиваю в фольгу и ставлю запекаться в духовку при температуре 180 градусов.

Через 2 часа получаю прекрасный продукт. 

 

А здесь 2 недели солить,  5 часов готовить при t 80 градусов. 

В чем глубокий, скрытый от меня  смысл??

А вы сделайте и поймете.


  • OlgaZH, Константин М, HukMakkeuH и 2 другим пользователям это нравится
  • Наверх

: сообщение №33

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

Разница во вкусе, тут словами не скажешь)

  • Это нравится: Константин М и dedkolbasoed
  • Наверх

: сообщение №34

Надежда

Опубликовано


при температуре 180 градусов.

Так вы получаете запеченный кусок мяса. Вкусно, но не то)


2 недели солить, 5 часов готовить при t 80 градусов.

радикально другой вкус :) Но вы абсолютно правы, съедается это гораздо быстрее чем в духовке готовится :D


  • Это нравится: Константин М, HukMakkeuH и Nikolay
  • Наверх

: сообщение №35

Эдуард

Опубликовано

Простите за мой немецкий, но вот читаю и "нипанимайт нихрена".
 
Вот я беру кусок мяса 1 кг, шпигую солью с перцем и чесноком, этим же составом натираю весь кусок, заворачиваю в фольгу и ставлю запекаться в духовку при температуре 180 градусов.
Через 2 часа получаю прекрасный продукт. 
 
А здесь 2 недели солить,  5 часов готовить при t 80 градусов. 
В чем глубокий, скрытый от меня  смысл??

Это у вас буженина. Тоже вкусно.
  • Это нравится: Константин М и HukMakkeuH
  • Наверх

: сообщение №36

Oleg

Опубликовано


Популярное сообщение


А здесь 2 недели солить,  5 часов готовить при t 80 градусов.  В чем глубокий, скрытый от меня  смысл??

 Приведу такой пример. Можно взять яйцо, подсолнечное масло, соль и это дело пожарить - получим яичницу.

Можно взять яйцо, подсолнечное масло, соль, добавить уксуса и горчицы по вкусу и взбить - получим майонез.

На выходе два продукта разные по вкусу.

 Ветчина и буженина так-же два различных продукта и каждый вкусен по-своему.


  • Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, Xramovnik и 11 другим пользователям это нравится
  • Наверх

: сообщение №37

Константин М

Опубликовано

 Приведу такой пример. Можно взять яйцо, подсолнечное масло, соль и это дело пожарить - получим яичницу.

Можно взять яйцо, подсолнечное масло, соль, добавить уксуса и горчицы по вкусу и взбить - получим майонез.

На выходе два продукта разные по вкусу.

 Ветчина и буженина так-же два различных продукта и каждый вкусен по-своему.

Ну, майонез, это масло взбитое. На одно яйцо 200 мл масла. А если в место масла добавить сахар, будет гоголь-моголь. ;)

Кстати, от хочу домашний майонез, а увы, ООооочень жирный получается, приходится покупать магазинный 35%.

Если вернутся к шейке, то тут "личность раздвояивается" :D  Заказал позавчера мясникам кило балыка и кило шейки с твердым намерением засолить, а вчера, увы, все закончилось тривиально. :(  Балык сразу ушел на мясо по французски, а шейка уйдет на шашлык. 

Ну КАК выдержать 2 недели засолки??, а потом еще месяц на дозревание?  :(


  • Наверх

: сообщение №38

Oleg

Опубликовано

Насчет яйца я несколько утрировал, но с другой стороны если при жарке в сковородку налить 230 мл масла, то вроде все одинаково. Правда получится яйцо фри :D.

Я уже писал, что Павел бизнес упускает - замки-таймеры для нетерпеливых. :)

Ну а насчет шейки, смотри сколько разновидностей можно сделать:

- буженина

- горячего копчения

- ветчина вареная

- сыровяленая

- сырокопченая 

и у каждого продукта будет свой вкус и аромат.


  • Это нравится: Константин М
  • Наверх

: сообщение №39

Рисинка

Опубликовано

Если вернутся к шейке, то тут "личность раздвояивается" :D  Заказал позавчера мясникам кило балыка и кило шейки с твердым намерением засолить, а вчера, увы, все закончилось тривиально. :(  Балык сразу ушел на мясо по французски, а шейка уйдет на шашлык. 

Ну КАК выдержать 2 недели засолки??, а потом еще месяц на дозревание?  :(

Значит надо мяса брать больше. Я вот стала тоже мясо у мелкооптовиков покупать, привозят домой, на все хватает. И не сказать, что денег больше на еду уходит, наоборот, меньше. Колбасы и мясные деликатесы больше не покупаем, в кафе-рестораны практически перестали ходить.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), HukMakkeuH и Alexey
  • Наверх

: сообщение №40

Elka

Опубликовано

Кусок шейки за неделю посола в пакете впитал почти всю жидкость. Жидкость лучше добавить или пусть так и остается?


  • Наверх

: сообщение №41

Aleksey2006

Опубликовано

Думаю не стоит. У меня впитывает всю влагу полностью - 10%


  • Наверх

: сообщение №42

Elka

Опубликовано

Думаю не стоит. У меня впитывает всю влагу полностью - 10%

Не стоит добавлять? Жидкости как раз 10%. Пакет запаян, так что нос засунуть - понюхать на предмет порчи не получится. Но рассол не мутный. В общем, очкую как всегда... 


  • Наверх

: сообщение №43

Arefyev

Опубликовано

Господа, а свиная вырезка за сколько дней просолится, для этого рецепта?


  • Наверх

: сообщение №44

povar3452

Опубликовано

Ребят, для особо одаренных повторите плиз.

1. В водный раствор соли добавляем старты и специи

2. Мясо в пакет, туда же то, что получилось в п.1

3. Ждем 2 недели

4. Вытаскиваем, сушим, греем

Все правильно?

 

5.Можно ли заменить старты на Бессастарт?

 

ЗЫ. Сделал сегодня как написал, будем посмотреть, что получится


Сообщение изменено: povar3452, 10 Ноябрь 2015 - 19:14.

  • Наверх

: сообщение №45

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

Arefyev, за 4-6 дней точно просолится. Если будете пару раз в день массировать то за сутки- двое будет готово, от толщины зависит.

  • Это нравится: OlgaZH
  • Наверх

: сообщение №46

povar3452

Опубликовано


Популярное сообщение

Сделал, как написал.

Вот только не знаю, получилось или нет, ибо ни разу не пробовал цельномышечных ветчин.

IMG_2851.JPG

 

Вкусная зараза...

IMG_2853.JPG


  • Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, guron и 16 другим пользователям это нравится
  • Наверх

: сообщение №47

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

Все отлично, чуть чуть не проварилось в самом центре, судя по светлому пятну

  • Это нравится: povar3452
  • Наверх

: сообщение №48

stalev

Опубликовано

Все отлично, чуть чуть не проварилось в самом центре, судя по светлому пятну

У меня на мониторе всё просто супер!


  • Это нравится: povar3452 и HukMakkeuH
  • Наверх

: сообщение №49

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

Я с мобильного, возможна ошибка

  • Наверх

: сообщение №50

vash

Опубликовано


Популярное сообщение

Сделал, как написал.

Вот только не знаю, получилось или нет, ибо ни разу не пробовал цельномышечных ветчин.

attachicon.gifIMG_2851.JPG

 

Вкусная зараза...

attachicon.gifIMG_2853.JPG

Те которые сейчас продают лучше и не пробовать. После этой, вы их и есть не захотите. Мои поздравления

Еще один попал в секту емколбасников. :0603:


  • Наверх


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]

Новые работы в технике «Вязание крючком» Страна Мастеров Видео способы вязания мочалок

Страна россия поделка Страна россия поделка Страна россия поделка Страна россия поделка Страна россия поделка Страна россия поделка Страна россия поделка Страна россия поделка

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ